Werkplaatsverkoop van bijzonder stukje kalfsvlees uit Kamerik
AlgemeenWOERDEN • Scharrelslager Gerard Zwetsloot biedt aankomende zaterdag vanuit zijn werkplaats aan de Mijzijde 70 in Kamerik een bijzonder stukje vlees aan. Het gaat om vlees van een kalf (half blauw) dat z’n leven lang bij zijn moeder is gebleven.
En dat komt eigenlijk nooit voor. In de meeste gevallen haalt de boer een kalfje direct na de geboorte weg bij de moeder. Zo ook op de biologische kaasboerderij Vrede-oord van Zwetsloot’s zoon Paul. Het is namelijk niet handig wanneer kalfjes tussen de melkkoeien lopen. “De stal is er gewoon niet geschikt voor”, legt Paul uit. “Daarnaast heb je de melk van de koe nodig, onder meer om kaas te maken. Die mis je zolang het kalf bij de moeder drinkt.”
Band
Het kalf genoot de afgelopen maanden van de verzorging én melk (zo’n tien liter per dag) van zijn moeder. De twee verbleven in het grote afkalfhok in de stal en liepen met de koppel mee het weiland in. Bij onrust verdedigde moeder haar kalf fel. Paul vond dat wel een mooi gezicht. “Het gebeurde wel eens dat moeder en zoon op andere plekken liepen, maar ze vonden elkaar altijd wel weer terug. Je merkt dat de band toch sterker wordt naarmate een koe en kalf langer bij elkaar blijven.”
Reden om de twee tegelijkertijd te slachten, om stress te voorkomen. Deze donderdag gaat dat gebeuren. Stiekem vindt Paul dat wel jammer. “Je hebt een dier zien opgroeien en raakt er toch aan gehecht. Maar je houdt deze dieren voor de melk én het vlees. Mensen eten nou eenmaal vlees. Je zult je erbij neer moeten leggen dat dieren dan ook geslacht moeten worden.”
Oesters
“Aan al het moois komt een eind”, voegt zijn vader Gerard eraan toe. De bekende scharrelslager uit het dorp verwacht dat er mooi en smaakvol vlees van zowel de koe als het kalf afkomt. “Hoe ik dat zie? Aan de bouw van het dier. En ze hebben hier een goed leven gehad, zonder veel stress. Dat is ook belangrijk voor de kwaliteit van het vlees.”
Na de slacht verwerkt hij het vlees in zijn werkplaats tot allerlei producten. De moeder belandt in geportioneerde stukken in de vriezer. “Van het kalfsvlees maak ik onder andere oesters, schnitzels, stoofvlees, entrecotes, en braadworst. Daar ben ik waarschijnlijk de hele vrijdag mee bezig. Op zaterdagochtend is iedereen vanaf 09.00 uur bij mij welkom om een stukje van dit toch bijzondere kalfsvlees aan te schaffen. Wij zorgen voor een warm drankje en wie weet wat muziek.”
Paul denkt eraan om in de toekomst nog eens een kalf na de geboorte bij de koe te laten. “We hebben hier zeventig koeien en die krijgen elk jaar zeventig kalfjes. Dertien daarvan groeien hier op en gebruiken we als melkkoe. De overige 57 gaan naar een biologische afnemer en worden afgemest voor de productie van kalfsvlees. Het liefst houd ik ze hier, op mijn bedrijf. Want mijn doel is om de kringloop gesloten te houden, maar daar heb je wel ruimte voor nodig. En land waar je de kalveren op kan laten lopen.”
Trots
Paul en zijn vrouw Lise staan elke vrijdag en zaterdag met een verkoopwagen op weekmarkten in Amsterdam en Weesp. Hij merkt dat consumenten vaker willen weten waar producten vandaan komen. “Dat is niet erg, ik leg het graag uit. Ik vind het leuk om te vertellen over onze biologische kazen, vleeswaren en delicatessen, want die maken wij met trots en plezier.”