Perfecte score voor rookworst van Kamerikse scharrelslager Zwetsloot

KAMERIK • Gerard Zwetsloot is een blij man en dat is niet voor niets. De rookworst van der Kamerikse scharrelslager behaalde bij de jaarlijkse slagersvakwedstrijd Arnhem Rookworststad de allerhoogste score: goud plus ster. 

Zwetsloot (74) doet al jaren mee aan de wedstrijd in de Gelderse hoofdstad. En elk jaar weer is de jury onder de indruk van de worsten die hij ter keuring aanbiedt, maar de perfecte score bleef telkens net buiten bereik. “Juryleden beoordelen elke worst op 56 punten”, legt Zwetsloot uit. En dat doen ze streng weet hij uit ervaring. “Is de worst iets te donker of te licht van kleur? Of is -ie qua smaak wat te zout of juist te flauw? Dan lees je dat direct terug in het juryrapport.” 

Verbeteren
Maar deze keer stond er op het formulier van Zwetsloot bij geen enkel punt een opmerking. “Dan heb je het dus goed gedaan”, zegt de slager met een glimlach. “Het was goud plus een ster, de hoogste score die je kunt behalen. Beter kan niet.” Of hij dat had verwacht? “Ik probeer mezelf altijd te verbeteren, maar je weet van te voren nooit of je in de prijzen valt. In voorgaande jaren zei ik altijd voor de gein tegen de juryleden: ‘geef die beker maar vast mee’ als ik mijn rookworst kwam brengen. Deze keer heb ik niks gezegd en win ik ‘m gewoon!”

Voor de bereiding van de rookworst gebruikt Zwetsloot mager varkensvlees, kinnebakken (wang van het varken, red.) van een goede samenstelling en diverse kruiden zoals peper, zout, foelie en lavaswortelpoeder. Het mengen van al deze ingrediënten luistert nauw. “Als je te lang mengt wordt het vlees te taai. Meng je het te kort, dan bindt het niet goed.” Daarna gaat het mengsel in een echte varkensdarm die Zwetsloot dichtbindt met een touwtje. “Het is allemaal handwerk, dus je bent er wel even mee bezig.”  

Wekker
Het roken van de worsten is eveneens een tijdrovende klus. Ze hangen ruim zes uur in de rookkast. Soms zet Zwetsloot zelfs zijn wekker om ‘s nachts een kijkje te nemen bij de worsten. “Als ze te lang worden gerookt is de smaak niet goed. Dat wil ik natuurlijk niet hebben, dus ga ik wel effe m’n bed uit hoor.” Vergelijk zijn ambachtelijk bereide worsten niet met die uit de supermarkt of de bekende worst van de Hema. “Die laatste valt me niet eens zo tegen, maar die verpakte worsten zijn toch niet te eten. Daar zit echt geen enkele smaak aan.” 

Zwetsloot is al sinds zijn 14e actief als slager. Drie jaar geleden stopte de Kameriker met zijn werk en ging de slagerij die hij runde met zijn vrouw Greet definitief op slot. Sindsdien maakt hij ‘hobbymatig’ allerlei vleesproducten. “Dat doe ik nog altijd graag, maar het moet niet teveel worden. Fysiek houd ik het nog wel vol. Volgend jaar doe ik weer mee met die wedstrijd. Wie weet ben ik op m’n 80ste nog steeds worsten aan ‘t draaien.” 

Na al die jaren probeert hij zijn producten nog altijd verder te verbeteren. Dat doet Zwetsloot door bij collega’s een kijkje te nemen. “Je moet altijd leergierig blijven. Met de kennis die je zelf hebt én de kennis van een ander maak je de beste vleeswaren.” Hij levert zijn producten aan diverse bedrijven in de regio. Zo is zijn winnende rookworst te koop bij Chez Michel, de delicatessewinkel in het dorp. Als verrassing kreeg Zwetsloot van het personeel van deze zaak een rookworstentrui cadeau. Hij verwacht niet een enorme run op zijn winnende rookworst. “ik heb er een paar honderd gemaakt, dus we kunnen wel even vooruit. En als het nodig is, maak ik gewoon een paar nieuwe worsten.”